Un platillo para festejar la independencia
Durante su vida errante, los guerrilleros independentistas consumieron los productos de la tierra transformados en viandas camineras calmaron su hambre: sopes, gorditas, tlacoyos; atole y pulque para la sed.
Se dice que después de firmar los tratados de Córdoba en agosto de 1821, Iturbide pasó por Puebla antes de llegar a la capital del nuevo país. Para halagarle le prepararon un platillo que incluye los tres colores de la insignia nacional: verde del perejil y los chiles; rojo de la granada; blanco de la salsa de nueces. Lo llamaron “Chiles en Nogada”.
La cocina mexicana se aprovechó de varias contingencias desafortunadas en en su temprana independencia: se difundió el gusto por la carne molida, introducida por los emperadores de Carlota y Maximiliano de Austria; el pan de caja fue inventado por los cocineros del ejército estadounidense durante sus guerras contra México.
Con la intervención francesa, las comidas de gala de la vida oficial siguieron la línea de la cocina europea, relegando la comida tradicional a los hogares, donde se acrecentó y continuó con el proceso de transmisión familiar.
Además, fueron introducidos los quesos italianos y franceses, ingrediente imprescindible también en la actual dieta del mexicano.