El sincretismo gastronómico de la colonia
Durante el virreinato se aprecia la aculturación que vivieron los españoles en el ámbito de la comida. Las indias que servían en las casas de los colonizadores seguían cocinando sus viandas, conservando así, gran parte de las técnicas y recetas de la tradición indígena.
“En las cocinas de los conventos y de los palacios se gestará lenta, dulcemente, como en las alcobas el otro, el mestizaje que cristalizaría la opulenta singularidad de la cocina mexicana”, describe Salvador Novo en su libro “Cocina Mexicana”.
Comienza el intercambio de productos y especias, como testimonio artístico tenemos a uno de los más bellos murales de Diego Rivera en el Palacio Nacional de México, ubicado en la antigua Ciudad de México, en el que se muestra el paso, a la Nueva España del siglo XVI, de los productos agrícolas y ganaderos que Hernán Cortés trajo: caña de azúcar, el trigo, la vid, los frutales como la sandía, junto con las piaras de cerdos y con los hatos de ovejas, las vacas y los bueyes, mencionando solamente los más importantes.
En el siglo XVIII fue que, a través del Virreinato de la Nueva España se establece el canal de comunicación desde la Villa Rica de la Veracruz, hacia Oriente por la Ciudad de los Reyes Acapulco, por medio de las naos chinas conocidas como el «Galeón de Manila», ya que la ruta era de Manila, Filipinas a la Ciudad de los Reyes Acapulco en la Nueva España y viceversa.
De esta ruta los españoles nos legaron además diversas influencias: romana (el ajo, que fue llevado desde Egipto, y el aceite, llevado desde Grecia), árabe (limones, cidra y naranjas agrias desde Persia; la caña de azúcar; el azafrán, el ajonjolí; el anís; la pimienta negra; la nuez moscada) y del resto de Europa (de los portugueses aprendieron el cultivo y uso de las naranjas dulces traídas desde China, en sus viajes).
Entonces, la Nueva España, hoy la República Mexicana o México, era el centro del mundo y ello se reflejaba en el esplendor de su cocina. Sólo un país así podría crear un platillo como el mole, en que las especias y la fórmula oriental de usar muchos pocos, se enriquece con los chiles mexicanos, el pan y la manteca del cerdo español y baña en una textura cremosa, perfecta amalgama de más de veinte ingredientes, al huexolotl al señor de la cocina, a nuestro guajolote.
