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Los antojitos mexicanos
Los antojitos, son sin duda uno de los rasgos distintivos y fundamentales de la cocina mexicana que incluye la llamada cultura del antojito, término acuñado por uno de los mayores expertos en el tema y autor, entre otros, de un libro casi exhaustivo sobre la materia: José N. Iturriaga. Se puede afirmar que el antojito es a la estructura gastronómica lo que son los dichos y refranes a la estructura gramatical entre los mexicanos, pues unos y otros están presentes en nuestra vida cotidiana como tentaciones que se comparten sobre todo en el anonimato.
Aquí se cuentan las enchiladas, los tacos, los sopes, las flautas, los tacos al pastor, el pozole, tostadas, pambazos, etc., que aún siendo el equivalente de la comida rápida mexicana, tienen tras sí todo un proceso de preparación y una concentración de sabores y aromas, que los hacen irresistibles.
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Gastronomia mexicana:
Evolución con fundamento
“Los hijos del maíz”, fueron llamados por antonomasia. Ancestros del pueblo mexicano, quienes en un afán por complacer a sus dioses, los deleitaban con manjares exquisitos derivados de los que, hasta hoy, son pilares en la gastronomía mexicana: el maíz, el frijol y el chile, una herencia alimenticia que ha sobrevivido a generaciones.
La gran oferta de especies que desde la antigüedad predominaban en el entorno natural, fue determinante en la creación de una dieta original, variada en colores, aromas y sabores, todo un símbolo cultural con presencia en el mundo entero, lo que mereció su candidatura, en septiembre de 2005, a convertirse en Patrimonio “Oral e Inmaterial” de la Humanidad.
De las cocinas típicas mexicanas, surgen imágenes vivas en la memoria que nos recuerdan los olores a chiles asados, a tamales ‘calientitos’, o a frijoles recién cocidos, a la par de esas gentiles manos que con pericia dan forma a las tortillas de maíz para que caigan redondas y delgadas a los grandes comales de barro. Sin embargo, detrás de este tradicional cuadro hay un universo complejo de ingredientes, platillos, utensilios y técnicas también ancestrales, algunas incluso muy adelantadas en su tiempo, que perduran hasta nuestros días.
En opinión del especialista en cocina, el español José Carlos Capel autor del diccionario de cocina del siglo XXI, titulado Fashion Food, la cocina mexicana “parece anclada en el pasado y tiene que renovarse”. Otros como la mexicana Cristina Barros, coautora del libro La cocina prehispánica y colonial, resaltan esa persistencia de los ingredientes originales en los platillos mexicanos, aún ante las múltiples influencias extranjeras, lo cual representa un fuerte referente para el estudio de los usos y costumbres del mexicano a lo largo de su historia y un punto de cohesión identitaria.
Yuriria Iturriaga cita en un reciente ensayo sobre la gastronomía mexicana al filósofo y ensayista Alfonso Reyes quien atribuía a "un mismo sentimiento el arte, los guisos mexicanos y ejemplos de la más fina artesanía popular" y al célebre pintor Doctor Atl cuando afirmó que "no puede conocerse al pueblo mexicano si no se ha saboreado su cocina y no se le ha visto comerla", ambos anotan la igualdad que el arte y el comer tienen para los mexicanos, quienes pensamos, en efecto, haber alcanzado la excelencia de éste con el disfrute de todos los sentidos.
En la forma de agarrar el taco...
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En la forma de agarrar el taco…
Se dice que cualquier mexicano que se precie de serlo, es un potencial consumidor de tacos. El taco es un “vicio” que no respeta sexo, edad, condición social. Que nunca se pide perdón, se piden más tacos y de dos en dos para que no se enfríen. Que en la forma de agarrar el taco se conoce al que es tragón. Los tacos varían según la geografía y la hora del día. Los hay mañaneros, vespertinos y trasnochadores.
Hasta aquí algo de lo que la vox populi refiere sobre el taco. ¿Pero en qué consiste exactamente este manjar? El taco es una manera de comer cualquier alimento con una tortilla sin cubiertos y sin mancharse los dedos. La tortilla, el pan de los mexicanos hecho a base de harina de maíz nixtamalizado. Se amasan pequeñas bolas con la harina y después se aplanan hasta que queden lo más delgadas posibles y se cuecen en un comal.
Bernal Díaz del Castillo ya documenta en su Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España, la existencia de esta manera de comer cuando describe cómo los antiguos pobladores del Valle de México comían tortillas rellenas de “acosiles y charales”, un tipo de insectos de la gran variedad con la que se alimentaron nuestros antepasados y que se consumen hasta la fecha como un manjar muy extravagante.
Hay diferentes tipos de tacos según el relleno: de carnitas, como se le nombra a la carne del cerdo cocinado en su propia grasa en un cazo grande de cobre (típicos de Michoacán y Jalisco), de barbacoa, un platillo de carne de borrego (cordero) que se cocina envuelta en las pencas del maguey en un horno bajo tierra con piedras calientes y brasas. Este platillo, muy apreciado también en México, es típico del estado de Hidalgo. Los tacos de cochinita pibil, elaborada básicamente con cerdo, axiote y naranja. Hay tacos de pollo con mole, tacos al pastor (cuyo origen se remonta a medio oriente) hechos con gran pericia para que la carne adobada caiga directamente a la tortilla desde el trompo en movimiento y es coronado con un trozo de piña. Finalmente los famosos “tacos sudados” que se colocan en una canasta envueltos con servilletas de tela para que los tacos se impregnen de los vapores de la preparación y se mantengan calientes. Los hay de papas con chorizo, de mole verde, de chicharrón (morros de cerdo) con frijoles, etc.
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Recetario 115
El recetario de la comida mexicana
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