Alimentación con sustento y sostenible
La cocina mexicana reunió desde sus orígenes prehispánicos todos los elementos que requiere un cocina refinada: ingredientes animales y vegetales diversos; sal, tanto de mar como de tierra, azúcares y mieles (había azúcar de caña de maíz y miel de maguey; una gran diversidad de insectos nativos); condimentos: chile, epazote, achiote, hoja santa o acuyo, pimienta de Tabasco, vainilla. Se han utilizado a lo largo de siglos, flores, vainas, raíces, tallos, hojas y frutos de muy diversas plantas.
Lo ocurrido con el resto de las culturas desarrolladas en la antigüedad, cuyo entorno natural dispuso el estilo de vida, hace posible definir la geografía alimentaria en función a los granos básicos: la cultura asiática basada en el arroz; la mediterráneo-europeo-caucásica en el trigo; la africana en el mijo y americana en el maíz.
El maíz es padre de un vasto linaje: sopas, tortillas, tamales rellenos de carne, frijol o pescado, pinoles y atoles (bebida a base de harina de maíz). Los aztecas lo llamaban en su lengua xilotl (maíz tierno), elotl (maduro), centli (seco).
Se han encontrado en regiones del centro y sur de México, restos de chiles que datan de más de mil 500 años (mucho antes de la colonización), o mazorcas de maíz con una edad calculada en más 7 mil años, lo que indica que ambas eran especies endémicas, no así, exclusivas de la región.
Otros vegetales que consumían eran las múltiples especies de frijol, calabaza, chilacayote, chayote, camote, y una serie de hierbas como los quelites, quintoniles, malvas, huauzontles, y diversas clases de hongos. Aderezaban sus platillos con chile en sus diversas variedades, usando además tomate, jitomate, pepitas de calabaza, xoconostle (especie de tuna) y xocoxochitl.
Aunque en su dieta los indígenas prehispánicos basaban su alimentación en el maíz, el frijol y el chile, complementaban su manutención con la caza, la pesca en agua dulce y la recolección, actividades de las cuales obtenían numerosos productos.
Adela Fernández, autora del libro La tradicional cocina mexicana y sus mejores recetas, de editorial Panorama, cita a Bernal Díaz del Castillo en su Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, cuando escribe sobre los manjares con que se agasajaba al rey azteca: “Cotidianamente a Moctezuma, rey azteca, le guisan gallinas, gallos de papada (guajolotes), faisanes, perdices de tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra, pajaritos de caña, palomas, liebres, conejos y muchas maneras de aves y cosas que se crían en la tierra que no las acabaré de nombrar tan presto”.
Una de las recetas que se remontan a la época precolombina, es el mole, término proveniente de la palabra milli, que significa salsa. Cristina Barros y Marco Buenrostro documentan que “el mole como concepto es una creación indígena. El 80 por ciento de los ingredientes son autóctonos: el chile, la tortilla, el cacahuate, el jitomate, el chocolate, la pimienta gorda y la calabaza. El procedimiento de deshidratación de los chiles es mesoamericano. Entre las aportaciones de otras regiones están la canela, de Ceilán; el anís, de oriente; el clavo, de Indonesia; el cilantro, de Babilonia; y el ajonjolí, que llegó de los árabes, a través de los españoles”.
Fray Bernardino de Sahagún relata en el capítulo XIII del libro La historia general de las cosas de la Nueva España, que los señores eran deleitados con mole de conejo, de gallina o de pescado:
También comían los señores muchas maneras de cazuelas, una de ellas era de gallina hecha a su modo con chile, tomates y pepitas de calabaza que llamaban pipián.
Las antiguas culturas dominaban igualmente, más de treinta y cinco técnicas de cocina, entre las cuales diez o quince son particulares como el reventado o nixtamalizado, la barbacoa, el mixiote y el horno pib.
Otras técnicas que utiliza son la fritura y el tatemado; se asa, se cuece al vapor, se cocina en hoyos bajo tierra (barbacoa), se hornea, se cuecen pescados con piedras al rojo vivo, puestas en agua. La vaporera o teconitamalli, fue utilizada desde antes de la llegada de los europeos y al vapor se siguen cociendo los más diversos tamales. El comal es una de las primeras planchas que existieron en el mundo; para moler se inventaron el metate y el molcajete.
En aquélla época ya se conservan los alimentos con sal, ahumándolos, condensando mieles. Se deshidrata, se enchila, se orea para después rehidratar, se elaboran harinas, se hacen orejones, y se fermenta utilizando incluso, semillas germinadas.
Las referencias sobre el trabajo de los primeros agricultores, hablan además de la sostenibilidad con que se aprovechaban los recursos, con ejemplos como la calabaza de la que se aprovecha la hortaliza, la flor y las semillas; del maíz se aprovechaba la hoja para cubrir los tamales, el grano, el olote (que se empleaba en ocasiones como base para cocinar al vapor) o para avivar el fuego, y el huitlacoche (hongo parásito del maíz).
