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En la forma de agarrar el taco...

En la forma de agarrar el taco…

Se dice que cualquier mexicano que se precie de serlo, es un potencial consumidor de tacos. El taco es un “vicio” que no respeta sexo, edad, condición social. Que nunca se pide perdón, se piden más tacos y de dos en dos para que no se enfríen. Que en la forma de agarrar el taco se conoce al que es tragón. Los tacos varían según la geografía y la hora del día. Los hay mañaneros, vespertinos y trasnochadores.

Hasta aquí algo de lo que la vox populi refiere sobre el taco. ¿Pero en qué consiste exactamente este manjar? El taco es una manera de comer cualquier alimento con una tortilla sin cubiertos y sin mancharse los dedos. La tortilla, el pan de los mexicanos hecho a base de harina de maíz nixtamalizado. Se amasan pequeñas bolas con la harina y después se aplanan hasta que queden lo más delgadas posibles y se cuecen en un comal.

Bernal Díaz del Castillo ya documenta en su Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España, la existencia de esta manera de comer cuando describe cómo los antiguos pobladores del Valle de México comían tortillas rellenas de “acosiles y charales”, un tipo de insectos de la gran variedad con la que se alimentaron nuestros antepasados y que se consumen hasta la fecha como un manjar muy extravagante.

Hay diferentes tipos de tacos según el relleno: de carnitas, como se le nombra a la carne del cerdo cocinado en su propia grasa en un cazo grande de cobre (típicos de Michoacán y Jalisco), de barbacoa, un platillo de carne de borrego (cordero) que se cocina envuelta en las pencas del maguey en un horno bajo tierra con piedras calientes y brasas. Este platillo, muy apreciado también en México, es típico del estado de Hidalgo. Los tacos de cochinita pibil, elaborada básicamente con cerdo, axiote y naranja. Hay tacos de pollo con mole, tacos al pastor (cuyo origen se remonta a medio oriente) hechos con gran pericia para que la carne adobada caiga directamente a la tortilla desde el trompo en movimiento y es coronado con un trozo de piña. Finalmente los famosos “tacos sudados” que se colocan en una canasta envueltos con servilletas de tela para que los tacos se impregnen de los vapores de la preparación y se mantengan calientes. Los hay de papas con chorizo, de mole verde, de chicharrón (morros de cerdo) con frijoles, etc.

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